<요리> 김영란 명장의 고구마 순 김치 여름철에만 먹을 수 있는 별미, 고구마 순 식이섬유, 비타민, 항산화 물질 풍부해 면역력 증진에 도움 화순저널 hsjn2004@naver.com

2025년 08월 22일(금) 19:05

완성해 접시에 차려낸 고구마 순 김치.

고구마 순 김치는 여름철에만 먹을 수 있는 식재료로 만든 특별한 김치다. 여름 배추는 맛이 떨어지는 시기이기도 하고, 장맛비에 열무나 배추가 물러져 비싸지면 고구마 순 김치가 때맞춰 밥상에 오르며 인기를 독차지한다.

고구마의 줄기인 고구마 순은 껍실을 벗겨야 하는 수고로움과, 연하게 만들기 위해 데쳐야 하는 수고를 거쳐야 한다. 데친 고구마 순은 찬물에 행궈 물기를 짜서 밀폐용기에 담아 냉장고에 넣어 두고 먹으면 좋다.

고구마 순은 활용도가 높은데, 데쳐서 된장에 무쳐도 맛있고, 고추장에 무쳐도 맛있다. 고등어 조림을 할 때 바닥에 깔고 고등어를 올려 지지면 생선보다 더 맛있는 맛을 낸다. 특유의 아삭아삭한 식감과 담백한 맛 덕분에 다양한 요리에 쓸 수 있다.

한편 고구마 순은 식이섬유가 풍부하고, 비타민, 항산화 물질이 다량 함유돼 몸속 노폐물 배출과 면역력 증진에 도움을 준다. 오늘은 이처럼 몸에 좋고 맛도 좋은 여름철의 별미, 고구마 순을 이용해 김치를 만들어 보자.

고구마 순은 데쳐낸 뒤 찬물로 씻어 바구니에 받쳐 둔다.

<재료 준비>
고구마순 2kg / 고춧가루 1컵 / 밀가루 ⅔컵
멸치액젓 ½컵 / 부추 200g / 마늘 100g
홍고추 5개 / 양파 1개 / 대파 1개 / 통깨 2큰술

손질해 둔 재료들과 양념을 버무린다.

<조리 방법>
1. 고구마 순의 껍질을 쭉쭉 벗겨 제거한다.
2. 고구마 순을 끓는 물에 데치고, 찬물에 담갔다가 바구니에 건져 놓는다.
3. 밀가루에 물을 넣어가며 죽을 쑤고 식혀 둔다. (여름에는 밀가루 풀이 좋다.)
4. 마늘은 다지고, 양파는 채썰어 둔다. 대파와 홍고추는 어슷어슷하게 썰고, 부추는 4cm 정도 길이로 썬다.
5. 큰 양푼에 고춧가루, 마늘, 양파, 대파, 부추, 밀가루 풀을 넣고 잘 섞어 준다.
6. 멸치액젓은 각 가정의 액젓 염도가 다르니, 간을 봐 가면서 넣는다. 고구마 순이나 부추에 간이 되어 있지 않으니 약간 짜게 맞춘다.

고구마 순을 넣고 양념과 잘 섞이도록 버무린다.

7. 고구마 순이 너무 길면 중간에 한 번 자르고, 그릇에 넣어 양념과 버무린다.
8. 통깨를 뿌려 마무리한다.

김영란
한식명장
전라남도음식명인