<요리> 김영란 명장의 더덕구이 사포닌 풍부하게 함유돼 건강 식재료로 사랑받아 온 더덕 화순저널 hsjn2004@naver.com

2026년 08월 28일(금) 19:19

더덕은 초롱꽃과에 속하는 여러해살이 덩굴식물로, 우리나라에서 즐겨 먹는 대표적인 산채 가운데 하나다. 특유의 향과 쌉싸래한 맛이 특징이며, 주로 뿌리를 생채나 구이, 장아찌 등으로 만들어 먹는다. 늦가을부터 이른 봄까지 땅속에서 자란 뿌리는 향이 깊고 식감이 좋아 다양한 요리에 활용하기 좋다.

더덕은 섬유질이 풍부해 씹는 맛이 좋으며, 사포닌을 비롯해 칼륨과 철분, 칼슘, 인 등의 무기질을 함유하고 있다. 특히 더덕 특유의 쌉싸래한 맛을 내는 사포닌 성분은 예로부터 더덕이 건강 식재료로 사랑받아 온 이유 가운데 하나다. 좋은 더덕을 고를 때는 뿌리가 희고 굵으며 곧게 뻗고, 주름이 지나치게 깊지 않으면서 잔가지가 적은 것을 선택하는 것이 좋다.

더덕은 향이 강하고 쌉싸래한 맛이 있어 양념과도 잘 어울린다. 두드려 부드럽게 만든 뒤 양념을 발라 굽거나 무침과 장아찌로 즐기면 특유의 향과 아삭한 식감을 살릴 수 있다. 오늘은 향긋한 더덕의 맛과 식감을 살린 건강한 더덕구이를 만들어 보자.

<재료 준비>
통더덕 5개 / 물 1컵 / 식용유 약간

<기름장 재료>
간장 ½큰술 / 참기름 3큰술

<양념 재료>
참치액젓 10ml / 대파(흰 부분) 4cm / 참기름 2큰술
마늘 3쪽 / 고추장 1큰술 / 고춧가루 1큰술
맛술 1큰술 / 설탕 1큰술 / 깨소금 1큰술

<조리 방법>
1. 더덕은 깨끗하게 씻어 채칼이나 감자칼, 오이필러 등을 이용해 껍질을 제거하고, 납작하고 긴 모양으로 잘라 소금물에 10분 정도 담가 둔다.
2. 소금물에서 더덕을 건져 물기를 제거하고, 칼 손잡이 끝으로 두드려 납작하게 편다.
3. 석쇠에 놓고 앞뒤로 붓을 사용해 참기름을 발라 준다.
4. 석쇠를 들고 불 위로 왔다 갔다 하며 타지 않게 굽는다.
5. 대파, 마늘을 다지고, 액젓, 참기름, 고추장, 고춧가루, 설탕, 깨소금, 맛술을 넣어 섞는다.
6. 양념장을 더덕의 앞뒤로 발라 주고, 타지 않게 석쇠를 뒤집어가며 돌려 굽는다.
7. 타지 않게 잘 구워낸 더덕은 접시에 예쁘게 차려낸다.

김영란
한식명장
전라남도음식명인