완성해 접시에 담은 고등어 양념구이.

고등어는 참치, 삼치, 병어, 꽁치, 갈치와 같은 등푸른생선이다. 세상에서 가장 고등한 생선이라 하여 고등어라는 이름을 붙였다고 한다. 고등어는 삼치나 참치처럼 태평양, 인도양, 대서양의 따뜻한 온대와 아열대에서 무리 지어 서식한다.

국내에서는 흔히 노르웨이산, 일본산, 중국산, 국내산을 찾아볼 수 있다. 노르웨이산 고등어는 무늬가 더 선명하고 씨알이 크며, 육질이 쫄깃하고 맛있다. 국내산은 남해안 일부에서 잡힌다. 국내산 참고등어는 몸체가 더 적고 찌개용으로 특히 자주 쓰인다. 망치고등어는 구이용으로 주로 쓰인다. 고등어를 고를 때는 눈이 투명하고 맑은 것이 싱싱하고, 몸집이 클수록 맛이 좋다. 시중에서는 생고등어와 간고등어를 찾아볼 수 있다. 간고등어는 주로 안동에서 간을 해서 나오는 안동 간고등어(자반고등어)가 주를 이룬다.

주로 가을인 9월~11월에 잡은 고등어가 더 맛있다. 가을 고등어는 며느리도 안 준다는 옛말이 있을 정도다. 지방함량이 높아 맛이 일품인데, 오메가-3 지방산이 풍부하게 함유되어 있어 주 2회 이상 섭취 시 기억력 향상, 뇌 기능 증진, 혈액순환 개선, 심장병 예방, 치아, 골격, 피부, 눈에도 도움을 준다. 오늘은 간고등어를 이용해 양념구이를 만들어 보자.

다져서 준비해 둔 재료들.

<재료 준비>
간고등어 2마리 / 다진마늘 1큰술 / 홍·청양고추 2개
양파 ½개 / 대파 1뿌리 / 당근 10편 / 생강 약간

양념을 위한 별도 재료.

<별도 양념 재료>
501간장 2큰술 / 고춧가루 1큰술 / 참기름 2큰술
올리고당 2큰술 / 후추 ½작은술 / 깨소금 1큰술 / 물 약간

팬에 기름을 둘러 고등어를 굽는다.

1. 대파, 당근, 양파, 홍고추, 청양고추, 마늘, 생강을 다진다.
2. 1의 다진 재료를 한 그릇에 넣고, 간장, 고춧가루, 올리고당, 참기름, 깨소금, 물, 후추를 넣어 섞는다.
3. 팬에 기름을 넉넉히 두르고, 껍질이 위로 보이게 고등어의 안쪽부터 굽는다.

고등어 위로 양념장을 골고루 펴바른다.

4. 고등어를 뒤집어 껍질이 아래로 가게 굽고, 양념장을 위에 고루 펴바른다.
5. 고등어 가장자리로 끓는 기름과 양념을 숟가락으로 떠 고등어 위로 부어가며 익혀 준다.
6. 뒤집개 두 개를 이용해 모양이 망가지지 않도록 양손으로 떠 접시에 담는다.




김영란
한식명장