7~9월 제철을 맞는 고구마순은 여름철 식탁에 자주 오르는 친숙한 식재료다. 나물로 무쳐 먹거나 생선조림에 깔아 함께 지지면 맛있는 밥상을 즐길 수 있다.

고구마순은 맛뿐만 아니라 영양도 풍부하다. 비타민 C와 칼슘, 클로로겐산, 베타카로틴 등이 풍부해 혈관 속 나쁜 콜레스테롤과 중성지방 수치를 낮추는 데 도움을 주며, 동맥경화와 심근경색, 고지혈증 등 혈관질환과 성인병 예방에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 특히 비타민 C는 고구마보다 약 3배 많고, 말린 고구마순에는 칼슘이 우유보다 약 10배 많이 함유된 것으로 알려져 있다.

또한 수분이 풍부해 피부 보습에 도움을 주며, 비타민 C는 멜라닌 색소 생성을 억제해 기미와 주근깨 완화 및 노화 방지에도 도움을 줄 수 있다. 루테인과 안토시아닌도 풍부해 눈 건강에 좋은 식재료로 꼽힌다.

오늘은 이처럼 맛과 영양이 풍부한 제철 고구마순에 우리 전통 재료를 더해 아삭하고 맛있는 고구마순 김치를 담가 보자.

<재료 준비>
고구마순 2kg / 쌀과 보리가 섞인 밥 1공기
고춧가루 150g / 멸치액젓 ¼컵 / 멸치젓국 ½컵
간마늘 2큰술 / 쪽파(부추) 200g / 양파 2개
홍고추 5개 / 당근(소) 1개

<조리하기>
1. 고구마순의 껍질을 벗긴다. (이미 껍질 벗겨진 고구마순을 구입해도 된다.)
2. 솥에 물을 끓이고, 고구마순을 넣어 10분 정도 뒤적이며 끓여 잘 익힌다. (고구마순이 잘 익지 않으면 나중에 먹을 때 질겨지기 때문에, 푹 익히는 것이 좋다.)
3. 찬물에 건져 바구니에 받쳐 물기를 뺀다.
4. 믹서기에 밥을 넣어 갈아 준다.
5. 부추 또는 쪽파는 4cm 정도로 자르고, 양파는 반으로 갈라 채썬다.
6. 당근도 채썰고, 홍고추는 반으로 갈라 4cm 길이로 썬다.
7. 멸치젓국 2큰술과 물을 냄비에 넣고 끓인 뒤, 체에 받쳐 건더기는 버리고 국물을 받아 둔다.
8. 갈아둔 밥, 고춧가루, 간마늘, 부추 또는 쪽파, 양파채, 당근채, 홍고추채, 멸치젓과 멸치액젓을 넣어 버무리며 간을 맞춘다. (고구마 순은 간을 하지 않았기에 양념의 간을 짭짤하게 한다.)
9. 고구마 순을 넣어 버무린 뒤 깨소금을 듬뿍 뿌려 마무리한다.

김영란
한식명장
전라남도음식명인