명태 코다리 식해는 김치와 같이 혐기성 발효 과정을 거친 뒤 먹는 음식으로, 바닷가에서 많이 해 먹는 음식이다. 가자미 식해와 같이 담아 실온에서 일주일 정도 익혀 먹으면 맛있는 식해를 즐길 수 있다.

김치나 동치미, 물김치처럼 담을 때 공기가 들어가지 않게 꾹꾹 눌러 담은 뒤 비닐로 윗면을 덮고, 그릇을 자주 열지 말고 익을 때까지 두었다 먹는다. 가장 맛이 좋을 때는 P.H 4.0~4.5 정도로 알려져 있다.

식품 속 미생물은 계속해서 불어나는 것이 아니라, 일정 시기가 지나면 발효가 떨어지면서 유산균의 숫자가 줄어듦으로 알맞게 익은 뒤에는 냉장고에 보관해야 한다. 특히 김치는 2~5도에 보관하면 그 품질을 1~2개월 유지할 수 있기 때문에 냉장 보관하고, 그 시기가 지나면 유산균이 줄어드는 대신 감칠맛이 난다. 이처럼 식해도 마찬가지로 혐기성 상태에서 세균이나 효모의 효소에 의해 탄수화물의 당류와 단백질이 분해되면서 글루탐산 등의 감칠맛이 증가한다.

식해는 숙취해소와 눈 건강, 단백질 공급, 심혈관 질환 예방에 좋고 빈혈 예방에도 좋으며, 뼈 건강, 면역력 강화에도 도움이 된다. 오늘은 명태와 코다리로 식해를 만들어 보자.

<재료 준비>
코다리 4마리(손질 코다리 550g)
멥쌀 300g / 기장 200g / 무 ½개 / 대파
물엿 약간 / 소금 약간 / 엿기름 200g
생강청 / 통마늘 10개 / 고춧가루 / 맛술

<조리 방법>
1. 코다리는 포를 떠서 먹기 좋은 크기로 썰어 5시간 정도 소금에 절인다.
2. 무는 1cm 두께로 썰어 소금과 물엿에 2시간 정도 절인다.
3. 멥쌀과 기장은 씻어서 고두밥을 짓는다.
4. 코다리와 무는 적당히 간이 짜지 않게 담갔다가, 꽉 짜서 준비한다.
5. 코다리와 무에 고춧가루를 묻혀 버무리고, 밥을 넣어 같이 버무린다.
6. 엿기름을 체에 내려 넣고 버무린다.
7. 멸치액젓으로 간을 맞춰 통에 꽉꽉 눌러 담은 뒤, 비닐로 위를 덮어 뚜껑을 닫는다.
8. 일주일 동안 실온에 보관한 뒤 냉동실에 보관하며, 접시에 담아 밥상에 올린다. 곧바로 먹고 싶다면 설탕과 식초를 넣고 버무려 먹는다.

김영란
한식명장
전라남도음식명인