입춘이 지나면 봄을 맞아 여러 식재료가 많이 나온다. 그 중 우엉은 얼었던 땅 속에서 꿋꿋하게 견디다 땅이 녹으면서 깊숙하게 박힌 뿌리를 깨며 나온다. 우엉은 쌍떡잎 식물로 초롱꽃목 국화과에 속하는 두해살이 풀이다. 우리나라를 비롯해 유럽, 중국 동북부, 일본, 시베리아 지역에서 재배된다.

우엉은 아삭아삭한 질감으로 조림, 김밥, 찜, 무침, 튀김 등으로 조리하며, 약재로도 쓰이는 좋은 식재료다. 우엉에는 유산균의 먹이인 프락토올리고당이 함유돼 장내 유익균의 진행을 돕고, 배변을 촉진시켜 다이어트에 도움을 준다. 껍질에는 식물성 생리활성과 혈액 속 지방 및 나쁜 콜레스테롤 배출을 돕는 성분이 많다.

우엉은 소화질환에도 좋고, 대장암을 예방하며 천연 인슐린이 풍부해 당뇨에도 좋은 식품으로 알려져 있다. 섬유질도 풍부해 칼로리는 낮고, 포만감을 줌과 동시에 소화가 천천히 진행돼 혈당을 낮춘다.

우엉의 쓴맛은 탄닌이라는 성분인데, 이 탄닌은 염증을 없애는 소염 작용과 아토피 등의 피부질환에 도움을 준다. 우엉, 연근, 칡, 더덕 등의 뿌리 식물은 흡연자에게도 도움을 주는데, 장기의 불순물을 제거하고 독소와 노폐물을 배출시킨다고 한다. 뿌리채소는 혈액 응고를 방지해 준다고 하니, 애연가라면 우엉차를 많이 마시는 게 도움이 된다.

오늘은 우엉을 가늘게 썰어 조림을 만들어 보자.

<재료 준비>
우엉 260g / 501간장 3큰술 / 물 ½컵 / 식초 1방울
맛술 ⅓컵 / 다진마늘 ½큰술 / 통깨 약간
포도씨유 2큰술 / 참기름 1큰술 / 조청 ½컵

<조리 방법>
1. 우엉은 갈변되지 않게 흐르는 수돗물에 대고 칼로 껍질을 제거한다.
2. 채칼을 사용해 우엉을 실처럼 길게 뽑아낸다.
3. 뽑아낸 우엉채는 식초 1방울을 탄 물에 담가 갈변을 방지한다.
4. 팬을 달구고, 포도씨유를 둘러 다진마늘을 볶다가 우엉채를 넣어 볶는다.
5. 볶은 우엉채에 간장, 물, 맛술을 넣고 섞는다. 팬의 뚜껑을 닫고 한소끔 끓인 뒤, 뒤집어서 다시 끓이기를 반복하며 물기가 졸아들 때까지 끓인다.
6. 국물이 졸아들면 조청을 넣고, 뚜껑을 열어둔 채 타지 않게 뒤적이며 졸인다.
7. 참기름과 통깨를 뿌려 마무리한다.

김영란
한식명장
전라남도음식명인